1987年11月，已經(jīng)完成全球化的肯德基，經(jīng)過(guò)在中國(guó)臺(tái)灣和香港地區(qū)、新加坡的多次“試水”，正式在北京前門(mén)大街開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地的第一家“肯德基家鄉(xiāng)雞”，開(kāi)業(yè)首日就高達(dá)數(shù)十萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，不僅讓世界各大餐飲巨頭看到了中國(guó)這一潛力巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，也讓國(guó)內(nèi)餐飲人看到了一種從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度。1990年，肯德基開(kāi)放加盟。從此，連鎖加盟這一模式在中國(guó)開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)30年的本土化之路。
當(dāng)前，中國(guó)本土連鎖餐企迎來(lái)了快速發(fā)展期。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等本土連鎖餐飲品牌已率先跨入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”，還有近百個(gè)餐飲品牌也達(dá)到了千店規(guī)模。
新京報(bào)制圖
2023年餐飲連鎖化率提高2%
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長(zhǎng)20.4%，達(dá)到5.29萬(wàn)億元，首次突破5萬(wàn)億大關(guān)。同時(shí)，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。
新京報(bào)制圖
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮認(rèn)為，如果說(shuō)2023年餐飲業(yè)20%的收入增長(zhǎng)凸顯了餐飲市場(chǎng)景氣的回暖，21%的連鎖化率則折射出行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的提高?！斑B鎖化率是直觀體現(xiàn)餐飲業(yè)專業(yè)化、規(guī)?；?、集約化和現(xiàn)代化水平的主要指標(biāo)，也是餐飲業(yè)提升新質(zhì)生產(chǎn)力的先導(dǎo)性指標(biāo)?！毙戮﹫?bào)記者注意到，在這一輪餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)中，連鎖餐飲品牌貢獻(xiàn)的成績(jī)亮眼。
新京報(bào)制圖
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，2023年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迎來(lái)新一輪連鎖化，國(guó)內(nèi)大型連鎖餐飲企業(yè)（門(mén)店千家以上）擁有的門(mén)店數(shù)占到全部連鎖門(mén)店的24%，比上一年提高了1.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了萬(wàn)店俱樂(lè)部，這也讓國(guó)內(nèi)連鎖餐飲突破萬(wàn)店規(guī)模的企業(yè)達(dá)到6家。在中國(guó)餐飲連鎖百?gòu)?qiáng)品牌中，加盟陣營(yíng)占據(jù)壓倒性席位，足以證明加盟模式在推動(dòng)行業(yè)規(guī)?；l(fā)展中的核心地位。
新京報(bào)制圖
“萬(wàn)店基因”多存在于“小吃小喝”
《2024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，在本輪餐飲連鎖化的過(guò)程中，小吃快餐品類穩(wěn)居門(mén)店數(shù)第一，在2023年，占比為連鎖店總數(shù)的48%。截至2023年底，國(guó)內(nèi)門(mén)店數(shù)在6000家以上的有塔斯汀、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙以及多個(gè)新茶飲品牌，“小吃小喝”成為最有沖擊“萬(wàn)店”可能的品類。而已經(jīng)進(jìn)入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的6個(gè)品牌均為快餐小吃以及茶飲、咖啡品牌。
新京報(bào)制圖
紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2023年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)相關(guān)融資事件共發(fā)生了175起，與2022年的238起相比大幅減少。在2023年獲融資的餐飲品牌中，“小吃小喝”類型占據(jù)了相當(dāng)大的部分，小吃和飲品兩大賽道共產(chǎn)生85起融資事件?！?024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，2023年“小吃小喝”項(xiàng)目的投融資占比提升9.8個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到72.2%。在快餐賽道，由塔斯汀帶火的中式漢堡品類在2023年收獲了7筆融資；2024年2月，夸父炸串宣布完成B輪融資，至此融資額近5億元人民幣，成為近年來(lái)小吃連鎖總?cè)谫Y額最高的品牌。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，未來(lái)，中國(guó)餐飲的趨勢(shì)是要發(fā)展“小店戰(zhàn)略”，不只是快餐小吃，包括湘菜等菜系的迅速發(fā)展正是實(shí)踐了“小店戰(zhàn)略”：“很多湘菜品牌店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化，同時(shí)菜單也一改以前數(shù)百道菜的體量，精簡(jiǎn)后更突出了產(chǎn)品特色化。”
悅來(lái)品牌戰(zhàn)略創(chuàng)始人楊洪將“萬(wàn)店連鎖”的標(biāo)準(zhǔn)之一，歸結(jié)為易開(kāi)店、易選址、易投資。他認(rèn)為，相比于選址定位于商業(yè)中心的餐飲品牌，聚焦社區(qū)門(mén)店選址的項(xiàng)目更容易開(kāi)出更多的店。這也是華萊士、蜜雪冰城等為何能迅速達(dá)到萬(wàn)店目標(biāo)的原因之一。其次，從加盟連鎖相關(guān)數(shù)據(jù)看，絕大多數(shù)加盟投資者更熱衷于單店投資額30萬(wàn)元以內(nèi)的項(xiàng)目。例如，投資1家張亮麻辣燙或楊國(guó)福麻辣燙門(mén)店，基本不超過(guò)30萬(wàn)元，而夸父炸串投入15萬(wàn)元左右即可開(kāi)店?！耙撞僮鳌边€體現(xiàn)在人員少，例如，1家華萊士門(mén)店的員工一般在3-5人，所有員工經(jīng)過(guò)全崗培訓(xùn)后，都可以在任意崗位上崗。
“小吃小喝”品類的餐飲連鎖品牌與“三易”的畫(huà)像基本吻合。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，之所以“小吃小喝”項(xiàng)目成為資本和市場(chǎng)的新寵，是因?yàn)槠漭p資產(chǎn)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)小，經(jīng)營(yíng)策略靈活，市場(chǎng)響應(yīng)迅速。這也反映了在后疫情時(shí)代，資本更傾向于選擇風(fēng)險(xiǎn)低、回報(bào)快的項(xiàng)目。
門(mén)店模型多元化
新京報(bào)記者同時(shí)注意到，近年來(lái)，一些品牌實(shí)現(xiàn)了“堂食大店+衛(wèi)星店+快閃店”等多種門(mén)店模型矩陣式發(fā)展。2023年，老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、海底撈等均在嘗試品牌衛(wèi)星店的新模式。
實(shí)際上，百勝中國(guó)此前就在嘗試“衛(wèi)星店”模式。百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容曾表示，必勝客在2022年新開(kāi)門(mén)店中約有5%是小店或者衛(wèi)星店，而這一類型門(mén)店在肯德基新開(kāi)門(mén)店中占比約有50%。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，湘菜品牌農(nóng)耕記目前已經(jīng)開(kāi)出了近200家品牌衛(wèi)星店，遍布深圳、北京、上海等城市，月銷量達(dá)千單，對(duì)主品牌營(yíng)收貢獻(xiàn)率已達(dá)30%。老鄉(xiāng)雞目前在全國(guó)開(kāi)了6家品牌衛(wèi)星店，海底撈也針對(duì)“外賣”摸索出了自己的小店模型——“海底撈·下飯火鍋菜”外賣專營(yíng)店。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)認(rèn)為，未來(lái)3至5年，促消費(fèi)注定是經(jīng)濟(jì)的重頭戲，而牽引消費(fèi)進(jìn)化的一大動(dòng)力源，是今年以來(lái)被高頻提及的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。新質(zhì)生產(chǎn)力，包含能帶來(lái)產(chǎn)業(yè)傳導(dǎo)作用的新制造，能提高傳統(tǒng)行業(yè)附加值的新服務(wù)，以及把單點(diǎn)發(fā)展轉(zhuǎn)化成網(wǎng)絡(luò)發(fā)展的新業(yè)態(tài)。餐飲連鎖品牌發(fā)揮外賣和數(shù)字化優(yōu)勢(shì)，探索衛(wèi)星店模式，提升門(mén)店的綜合產(chǎn)能，正是2023年以來(lái)餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模式上涌現(xiàn)出來(lái)的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。
品牌的盡頭是加盟
通過(guò)梳理近半年啟動(dòng)加盟的餐飲品牌，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)突出的現(xiàn)象：曾經(jīng)堅(jiān)守直營(yíng)的標(biāo)桿品牌，紛紛開(kāi)始宣布開(kāi)放加盟。
2023年12月，和府撈面宣布開(kāi)放“聯(lián)營(yíng)”，并發(fā)展“5000+事業(yè)合伙人”，正式進(jìn)入“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”模式；2024年1月，樂(lè)凱撒開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)、區(qū)域特許經(jīng)營(yíng)；2024年2月，九毛九宣布逐步開(kāi)放太二和山外面酸湯火鍋的加盟與合作；2024年3月，海底撈發(fā)布公告，將推行加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，進(jìn)一步推動(dòng)餐廳擴(kuò)張；珮姐重慶火鍋開(kāi)放特許加盟，開(kāi)始發(fā)展城市合伙人……有業(yè)內(nèi)人士笑稱，在餐飲的“鄙視鏈”中，以前是直營(yíng)質(zhì)疑加盟，現(xiàn)在“風(fēng)向”變了，過(guò)去“濃眉大眼”的直營(yíng)標(biāo)桿也開(kāi)放加盟了。
加盟對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，到底是直營(yíng)品牌迫于壓力，還是品牌已經(jīng)走過(guò)了初級(jí)發(fā)展階段，“品牌的盡頭是加盟”才是真理？
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)給出如下分析：首先，從餐飲品牌方面來(lái)看，疫情沖擊下，品牌連鎖直營(yíng)門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本高、管理成本高、資金壓力大，前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等發(fā)展痛點(diǎn)暴露無(wú)遺。因此頭部餐飲品牌紛紛選擇協(xié)作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式。在價(jià)格、品質(zhì)相同的情況下，相較于直營(yíng)模式，加盟模式各方面成本總體核算下來(lái)，可以壓縮30%左右。
從創(chuàng)業(yè)者方面來(lái)說(shuō)，很多創(chuàng)業(yè)者資金實(shí)力不足，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱，很容易從市場(chǎng)繁榮期的“小而美”變成市場(chǎng)低迷期的“小而沒(méi)”。因此，很多創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟，推動(dòng)了中小規(guī)模連鎖的發(fā)展。
夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，在夸父炸串的加盟商里面，有的是做“轟炸大魷魚(yú)”的，或者擺攤賣鐵板烤串的?！霸诩用肆丝涓刚ù螅麄兏惺芊浅Ｉ畹氖?，不是自己不能吃苦，而是過(guò)去在‘紅利階段’，‘瞎干’就行了，但現(xiàn)在靠蠻力不行了，只能跟著品牌一起走?！痹瑵申懻J(rèn)為，品牌給了加盟商非常多的智慧和經(jīng)驗(yàn)的分享，加盟連鎖實(shí)際上是一個(gè)“最佳實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提純”，然后復(fù)制給所有門(mén)店進(jìn)行共享。
新京報(bào)記者 王萍 于桂桂
編輯 王琳
校對(duì) 翟永軍
